HarborHouse

Dit keer namen we een kijkje in de keuken bij HarborHouse in Almere. Zoals de naam al doet vermoeden, ligt dit aan de haven met uitzicht over het IJmeer. Sinds dit jaar de nieuwe thuishaven van Ellis en Jason Krijger, die hiervoor 17 jaar lang met passie en plezier Bistro Mama's Vollen Pot in Harderwijk runden. Eigenaresse Ellis weet als ervaringsdeskundige veel van voedselallergieën en -intoleranties en houdt hier dan ook graag rekening mee in haar keuken.

Sinds wanneer werken jullie met lactosevrije recepten en waarom?

“Wij houden sinds we Bistro Mama's Vollen Pot hadden al rekening met mensen met een voedselallergie of -intolerantie. Omdat ik zelf een voedselhandicap - zoals ik het zelf noem- heb, vind ik het belangrijk om gasten die dat ook hebben, toch te kunnen laten genieten. We hebben hier geen specifieke menukaart voor maar kunnen voor alle soorten dieetwensen wat lekkers op tafel zetten. Denk aan zoutloos, glutenvrij, lactosevrij of zelfs halal. Mensen met lactose-intolerantie hoeven dat ook niet perse vooraf te melden bij ons. Wanneer je veganistisch bent, is het wat anders. Dan willen we dat wel ruim van te voren weten.” 

Hebben jullie veel klanten met lactose-intolerantie?

“In ons vorige restaurant wel maar nu moeten we nog werken aan die bekendheid. We houden echt tot in detail rekening met mensen met een lactose-intolerantie of voedselallergie. Zo gebruiken we andere messen en snijplanken. Ook krijg je bij binnenkomst een bordje op tafel waarop staat waar we rekening mee moeten houden. Dan is het ook voor de bediening helder. Dit lijkt alsof we er een stempel op drukken, maar ik ben liever ‘safe than sorry’. Al ben je natuurlijk nooit 100% zeker omdat je niet weet wat er in de keten verder nog gebeurd is. We zien ook wel de trend dat mensen zonder allergie of intolerantie steeds meer ‘free from’ eten. Gevaar bestaat dan dat mensen in de bediening of in de keuken hier makkelijker over gaan denken. In plaats van noten helemaal weg te laten van een salade, halen ze dan bijvoorbeeld noten van een salade af. Ik vind het belangrijk om hier altijd uiterst zorgvuldig mee om te gaan. Ik weet namelijk als geen ander wat er kan gebeuren als je dat niet doet aangezien ik zelf diverse allergieën heb.”

Wat is je favoriete lactosevrije gerecht dat bij jullie op de kaart staat?

“Persoonlijk vind ik slibtong gebakken in roomboter en afgeblust met witte wijn en geserveerd met kappertjes erg lekker. Als lactosevrije variant zou ik dit dan in olijfolie bakken.”

Smaakt een lactosevrij gerecht anders?

“Dat ligt eraan welk gerecht. Bij de slibtong proef je weinig verschil. Ook een pompoensoep zonder room is erg lekker. Maar een pasta met roomsaus wordt natuurlijk wel heel anders. Dan moet je eerder denken aan een variant met tomatensaus of een kruidenolie. Niet alle gerechten zijn ook even makkelijk lactosevrij te maken. Pompoensoep bereiden we bijvoorbeeld vaak van te voren en daar kun je niet zomaar even de room uit extraheren. En om de pompoensoep opnieuw te maken zonder room, dan ben je wel een tijdje bezig. Dus mensen moeten ook begrijpen dat we niet alle gerechten a-la-minute kunnen aanpassen. Lactosevrij ijs is bijvoorbeeld ook iets wat lastig te verkrijgen is. Daar bedenken we dan een leuke variant op. Bijvoorbeeld met gepureerd en bevroren fruit.”