In de Oude Stempel

Hoe leuk is het als je getipt wordt op een goed restaurant waar ook nog eens lactosevrije gerechten worden bereid? Brigit Arkesteijn gaf ons de naam van restaurant ‘In de Oude Stempel’ te Steenbergen door. We namen een kijkje in de keuken bij chefkok Mark van Loon.

Sinds wanneer werken jullie met lactosevrije recepten en waarom?

“Wij hebben sinds 2007 Brasserie Puur geopend, die 6 dagen per week geopend is voor koffie met gebak, lunch, borrel en a la carte diner. Dit is een Frans/Oosterse/Mediterrane keuken met tapasstijl. Naast dit bourgondische restaurant, hebben we sinds 2010 het restaurant In de Oude Stempel geopend. Dit restaurant is door middel van een doorgang verbonden aan de brasserie en heeft een meer verfijnde keuken van 3 tot en met 8 gangen. We gebruiken veel klassieke basistechnieken maar wel in de huidige tijdsgeest. Vis, schaal- en schelpdieren spelen de hoofdrol! Vanaf de start van de restaurants kunnen wij in onze keuken al rekening houden met mensen met een allergie of lactose-intolerantie.” 

Hebben jullie veel klanten met lactose-intolerantie?

“Wij krijgen per week wel 4 tot 5 gasten met een lactose-intolerantie. Zowel bij online als telefonisch reserveren vragen we ook altijd of men een allergie of intolerantie heeft. 4 tot 5 gasten in de week is best veel en dat komt met name dankzij mond-tot-mond reclame. Wij hebben wel eens gehoord van onze gasten dat zij bij andere restaurants toch wel eens lichamelijke klachten kregen van het eten. Doordat wij alles zelf maken – van dressings tot en met alle desserts -, weten wij precies wat er wel en niet in gerechten zit. Onze kaasplank is iets waar we bekend om staan in de regio. Voor mensen met een lactose-intolerantie kleden we die dan niet uit, we zetten er goede lactosevrije alternatieven voor terug op de plank. En dat gaat als een lopend vuurtje!”   

Welk gerecht wordt het meest lactosevrij verkocht?

“We wisselen de kaart in de brasserie één keer per twee maanden en in het restaurant één keer per maand. Alle gerechten worden wel besteld door mensen met een lactose-intolerantie en dat is voor ons dus elke keer een leuke uitdaging. Mijn favoriet op dit moment is wel het taartje van Noordzeekrab. Normaal gesproken begeleid ik dit met een crème fraîche, mayonaise of mascarpone. Maar nu met een dressing van sap van yuzu - een Japanse vrucht- en sorbetijs op basis van komkommer. Dit maakt het licht verteerbaar en net zo lekker! Zo lekker zelfs dat we dit gerecht zo op de kaart hebben staan, dus ook voor mensen die geen lactose-intolerantie hebben!”

Smaakt een lactosevrij gerecht anders?

Lactosevrije gerechten krijgen over het algemeen wel een ander smaakpatroon. Het vettige van koemelk is lastig terug te brengen op een alternatieve manier. Het is anders maar niet persé minder lekker. Wij maken bijvoorbeeld Madeleines (een klassiek cakeje) op basis van olijfolie in plaats van roomboter. Dit maakt het koekje juist wat krokanter en geeft het een lekker bittertje. Zoals je ziet bij het taartje van Noordzeekrab is het soms juist lekkerder om gerechten zonder lactose te bereiden!”