Burrito met gegrilde groenten

Wat is een burrito eigenlijk? Een burrito is een gevulde Mexicaanse pannenkoek (tortilla). Probeer deze zelfgemaakte burrito in een lekkere versie met gegrilde groenten en bonenpuree. Burrito’s kunnen gemaakt worden met veel van je restjes in de koelkast – vis, vlees of groenten – geef het wat pit met een beetje salsa en kaas – en je hebt burrito’s!

Ingrediënten

Bonenpuree

Gespoeld en uitgelekte cannellinibonen (Circa 240 g)	1 blikje
Versgeperst limoensap	1½ el
Grof zout	½ tl
Fijngehakte rode chili's	1 el

Gegrilde groenten

Rode paprika's in lange reepjes (Circa 300 g)	2
Groene courgette in lange reepjes (Circa 200 g)	1
Gele uien in partjes (Circa 100 g)	2
Grof zout	½ tl

Burrito

Tomaten in blokjes	250 g
Grof zout	¼ tl
Arla Apetina® witte kaas blok	250 g
Grove tortilla, groot (Circa 370 g)	6
Tomatensalsa	2 dl
Bindsla in reepjes	100 g
Verse koriander	3 dl

Bereidingswijze

Bonenpure

Pureer de bonen samen met limoensap en zout.
Schep de chilipeper erdoor en breng op smaak.

Gegrilde groenten

Laat een grill of grillpan goed heet worden.
Grill de paprika, courgette en ui ongeveer 5 minuten - af en toe omdraaien.
Bestrooi de groenten met zout.

Burrito

Meng de tomaten met zout. Snijd de kaas in staafjes.
Verwarm de 6 tortilla’s volgens de instructies op de verpakking.
Besmeer eerst de warme tortilla’s met de bonenpuree en vervolgens met de helft van de salsa.
Vul (ongeveer 10 cm vanaf de onderkant van de tortilla) met gegrilde groenten, tomaten, kaas, ijsbergsla en korianderblaadjes.
Vouw de lege onderkant over de vulling en vouw daarna de zijkanten naar binnen – druk licht aan zodat de burrito’s gesloten blijven.
Serveer direct samen met de rest van de salsa.