Gebraden hertenrug
&format=webp)
Trakteer jezelf op gebraden hertenzadel met jeneverbesboter, rosé gegaard voor een mooi mals resultaat. Het vlees wordt geserveerd met in honing gebakken bramen, een jus van het braadvocht en gelaagde aardappelmedaillons met Parmezaanse kaas. Een mooi gerecht voor een bijzondere gelegenheid.
Ingrediënten
Hertenrug
|
Hertenlende, ongeveer 2 kg
|
1 |
|---|---|
|
Boter
|
75 g |
|
Gedroogde jeneverbessen, verkruimeld
|
7 |
|
Grof zout
|
1½ tl |
|
Vers gemalen zwarte peper
|
|
|
Wildbouillon
|
200 ml |
|
Droge rode wijn
|
200 ml |
|
Rode ui, fijngehakt, ongeveer 75 g
|
1 |
|
Knoflookteentjes, fijngehakt
|
3 |
Aardappelmedaillons
|
Grote bakaardappelen, ongeveer 850 g
|
4 |
|---|---|
|
Knolselderij, in grote stukken gesneden, ongeveer 275 g
|
½ |
|
Pastinaak, in grote stukken gesneden, ongeveer 100 g
|
¼ |
|
Grof zout
|
½ tl |
|
Vers gemalen zwarte peper
|
|
|
Kleine knoflookteentjes, fijngehakt
|
3 |
|
Koolzaadolie
|
1 el |
|
Parmezaan, fijngeraspt
|
25 g |
In honing gebakken bramen
|
Kleine ronde sjalotjes, in dunne plakjes gesneden
|
6 |
|---|---|
|
Koolzaadolie
|
2 el |
|
Honing
|
4 el |
|
Verse bramen of diepvriesbramen, ontdooid en uitgelekt
|
800 g |
|
Donkere balsamico azijn
|
2 el |
|
Grof zout
|
½ tl |
|
Vers gemalen zwarte peper
|
|
|
Platte peterselie takjes
|
40 g |
Bereidingswijze
Hertenzadel
Aardappelmedaillons
Honing-gesauteerde bramen
Om te serveren
Haal de hertenrug 30-60 minuten voor het braden uit de koelkast. Vlees dat niet ijskoud is, gaart gelijkmatiger, zodat de buitenkant minder snel te gaar is voordat de kern gaar is. Gebruik deze tijd om het zilvervlies en de pezen weg te snijden.
Verwijder al het zilvervlies en de dikke pezen van de hertenrug voordat je het vlees inwrijft met het botermengsel. Het zilvervlies is een glanzend, zilverwit vlies dat niet afbreekt tijdens het braden en voorkomt dat de kruiden in het vlees trekken. Gebruik een scherp, flexibel mes om onder het vlies te schuiven en houd het lemmet plat om het vlies te verwijderen zonder het vlees te beschadigen. Het hertenvlees laat zich dan ook snijden in malse, gelijkmatige plakken zonder taaie, draderige stukken.
Steek een vleesthermometer in het dikste deel van de lende zonder het bot te raken. Dit geeft een betrouwbaardere indicatie van de gaarheid dan alleen de braadtijd. Voor een klassiek medium-rare resultaat, ga voor een kerntemperatuur van ongeveer 53–56 °C. Haal het vlees uit de oven als het 3 °C onder de doeltemperatuur is, aangezien de temperatuur nog iets zal stijgen terwijl het rust.
Leg het zadelstuk na het rusten met de ruggengraat naar boven. Ga met een scherp uitbeenmes dicht langs beide kanten van de ruggengraat en volg daarna de ronding van de ribben om de twee lendestukken in hun geheel los te snijden. Draai het zadelstuk om en verwijder voorzichtig de kleinere ossenhaasjes van de onderkant voordat je al het vlees dwars op de draad snijdt.
Gebruik een mandoline, ingesteld op ongeveer 1-2 millimeter, om de geschilde aardappelen voor de aardappelmedaillons te snijden. Ultradunne, gelijkmatige plakjes worden gelijkmatig gaar en overlappen elkaar netjes, zodat de medaillons hun vorm behouden wanneer ze in laagjes met de puree worden gelegd. De gelijkmatige dikte zorgt voor knapperige, goudbruine randjes en een zachte kern.
Veelgestelde vragen over gebraden hertenzadel
Gebraden hertenrug is om vele redenen geliefd, van de malse textuur tot de karakteristieke wildsmaak. Het magere vlees verdient zorgvuldige aandacht, zowel bij de voorbereiding als tijdens het braden. Hieronder beantwoorden we enkele veelgestelde vragen om je te helpen het beste resultaat te bereiken.
Wat is een hertenrug?
Hertenrug is het deel van de rug van het hert dat langs beide kanten van de ruggengraat loopt, tussen de ribben en de bout. Gebraden aan het bot, levert het twee stukken vlees op. De rugfilets lopen over de bovenkant en de kleinere haasjes zitten eronder. Beide zijn mager en mals, daarom is de hertenrug een van de meest gewaardeerde stukken om te braden.
Waarom moet ik de hertenrug bedruipen tijdens het braden?
Door de hertenrug tijdens het braden te bedruipen, blijft het magere vlees sappig en gaart het gelijkmatig. Het brengt ook de smaak van de jeneverbesboter, ui en knoflook terug over het vlees. Schep elke 15 minuten het vocht uit de braadslee over het vlees.
Kan ik gebraden hertenrug van tevoren bereiden?
Je kunt delen van het gebraden hertenrug van tevoren bereiden. Snijd het vlees bij en maak de jeneverboter een dag van tevoren. Bewaar beide afgedekt in de koelkast. Laat de boter zacht worden voordat je het over het hertenvlees wrijft. Het hertenvlees zelf kan het beste op de dag zelf worden gebraden, omdat de jus wordt gemaakt van de sappen in de braadslee.
Waarom zijn mijn in honing gebakken bramen papperig geworden?
In honing gebakken bramen worden meestal papperig als ze te lang of op te hoog vuur bakken. Bramen zijn delicaat en hebben slechts ongeveer 5 minuten op laag vuur nodig, net genoeg om ze iets zachter te maken en hun sappen vrij te laten komen. Als je diepvriesbramen gebruikt, zorg er dan voor dat ze volledig ontdooid en grondig uitgelekt zijn voordat je ze aan de pan toevoegt. Dit voorkomt dat overtollig vocht de honing en balsamico verdunt.
Voedingswaarde, per 100 g
Energie-inhoud:
91 Kcal
| vezels | 1,8 gram vezels |
| eiwit | 7,6 gram eiwit |
| vet | 2,6 gram vet |
| koolhydraten | 9,2 gram koolhydraten |
Andere recepten
Maak indruk met een gebraden hertenrug
Met een gebraden hertenrug maak je indruk aan tafel. Dit malse stuk vlees wordt rosé gebraden en geserveerd met aardappelmedaillons en bramen. Het magere vlees heeft een milde wildsmaak die in dit gerecht goed tot zijn recht komt. Een mooi recept voor diners die net wat extra aandacht verdienen.
Sappig, mals vlees op smaak gebracht met jeneverbesboter
Hertenrug is van nature mager en mals en daarom geschikt om op een lagere temperatuur te garen. De buitenkant wordt eerst kort aangebraden voor een mooie korst, waarna het vlees rustig verder gaart in de oven. Ondertussen smelt de jeneverbesboter over het vlees en vermengt deze zich met het braadvocht. De gekneusde jeneverbessen geven daarbij hun kenmerkende kruidige aroma af. Zo ontstaat een sappige hertenrug met een smaakvolle, goed gekruide korst.
Aromatische hertenjus gemaakt van braadsappen
Het is niet nodig om de jus ingewikkeld te maken, want de braadslede zit al boordevol smaak. Wildfond en rode wijn vangen de sappen van het vlees op tijdens het garen, terwijl rode ui en knoflook een zachte, hartige diepgang toevoegen. Zeef de vloeistof nadat de hertenrug heeft gerust en laat het inkoken tot het iets indikt. Een snufje zout en peper is de enige smaakmaker die het nodig heeft.
Serveer met aardappelmedaillons en in honing gesauteerde bramen
De bijgerechten vormen een mooie aanvulling op het gebraad. Dunne aardappelschijfjes worden in laagjes opgebouwd met een zachte puree van knolselderij, pastinaak en aardappel. Zo ontstaan aardappelmedaillons met een goudbruin korstje en een zachte binnenkant. Een beetje Parmezaanse kaas over de warme medaillons zorgt voor een hartige, licht nootachtige smaak
De in honing gesauteerde bramen voegen een sappige zoetheid en een friszure balsamico-toets toe. Daaronder liggen zachte sjalotten die de donkere bessensappen opnemen. Het is een combinatie die elke hap gevarieerd en evenwichtig houdt.
Voor andere manieren om hertenvlees te serveren, probeer je onze in ham gewikkelde hertenhaas, waarbij de ham helpt om het magere vlees sappig te houden in de oven. Of combineer het vlees met groenten in ons recept voor gebraden hert met savooiekool.
Een recept dat openstaat voor interpretatie
Geef de hertenrug een iets kruidiger karakter door 1-2 theelepels fijngehakte verse rozemarijn toe te voegen aan de jeneverbesboter. Rozemarijn heeft een houtachtige, aromatische smaak die goed samengaat met jeneverbes. Voor wat extra aroma in de jus, voeg je een of twee kleine takjes rozemarijn toe aan de braadslede.
Vervang voor de aardappelmedaillons een deel van de knolselderij of pastinaak door koolraap voor een iets zoetere, meer uitgesproken wortelgroentesmaak, of vervang de Parmezaanse kaas door fijn geraspte oude cheddar voor een vollere, scherpere afdronk. Vervang een deel van de bramen door frambozen voor een iets zuurdere fruitsmaak, of voeg vlak voor het serveren een klein handje geroosterde hazelnoten toe voor wat extra 'crunch'.
Voor meer heerlijke braadstukken, ontdek onze recepten voor kerstbraadstukken. Als je de voorkeur geeft aan een dikkere saus bij je gebraad, dan heeft onze verzameling jusrecepten genoeg om uit te kiezen.
