Hertenfilet
&format=webp)
Met een rosé hertenfilet en een romige walnotensaus wordt het een fantastisch diner! Dit recept bevat mals wild met een hartige saus met aardse oesterzwammen, knapperige walnoten en blauwe kaas. En het mooiste van alles is dat het in minder dan een uur klaar is.
Ingrediënten
Hertenfilet
|
Boter
|
20 g |
|---|---|
|
Hertenfilets, zoals damhert
|
500 g |
|
Grof zout
|
½ tl |
|
Verse gemalen zwarte peper
|
Walnotensaus
|
Water
|
250 ml |
|---|---|
|
Walnoten
|
50 g |
|
Boter
|
10 g |
|
Sjalot, fijngehakt, circa 50 g
|
1 |
|
Oesterzwammen, in plakjes
|
75 g |
|
Kippenfonden
|
200 ml |
|
Grof zout
|
¼ tl |
|
Verse gemalen zwarte peper
|
|
|
Volvette room
|
50 ml |
|
Blue cheese
|
25 g |
|
Maismeel
|
1 tl |
|
Koud water
|
1 el |
|
Browning-saus, optioneel
|
Bereidingswijze
Hertenfilet
Walnotensaus
Snijd het zilvervlies weg terwijl het hertenvlees nog koud uit de koelkast komt, want stevig vlees is makkelijker te bewerken. Zilvervlies is het dunne, zilverachtige vlies dat delen van de filet bedekt. Het is taai bindweefsel dat niet zacht wordt tijdens het garen en krimpt door de hitte, waardoor de filet kan opkrullen en ongelijkmatig gaar kan worden. Schuif een scherp mes onder het vlies en verwijder het in lange halen.
Haal het hertenvlees 30-45 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Dit verkleint het temperatuurverschil tussen de koude kern en de hete pan, waardoor de filet gelijkmatiger gaart. Een filet op kamertemperatuur bruint ook beter in de boter en blijft vanbinnen mooi rosé.
Bedruip de filet met boter tijdens de laatste paar minuten van het bakken, zodra het een temperatuur van ongeveer 50-53 °C bereikt. Als de boter tegen die tijd te donker is geworden, voeg dan eerst een nieuw klontje toe. Kantel de pan een beetje zodat de boter zich aan één kant verzamelt en schep het herhaaldelijk over het vlees. Dit beschermt het oppervlak tegen uitdrogen en geeft de filet een diepere goudbruine kleur. Ga door met bedruipen totdat de thermometer 55 °C aangeeft en haal de filet dan uit de pan.
Blauwe kazen variëren aanzienlijk in sterkte en zoutgehalte, dus proef de kaas voordat je hem aan de saus toevoegt. Gorgonzola dolce geeft een mild, romig resultaat, terwijl Stilton een meer uitgesproken smaak heeft. Roquefort is bijzonder scherp en zout, dus begin met een kleinere hoeveelheid. Voeg de kaas geleidelijk toe en proef tussendoor.
Veelgestelde vragen over deze hertenfilet
Het perfect bereiden van hertenfilet komt neer op een zorgvuldige timing en de nodige aandacht. Hieronder beantwoorden we enkele veelgestelde vragen om je te helpen dit gerecht onder de knie te krijgen.
Waar moet ik op letten bij het kiezen van een hertenfilet?
Zoek naar een filet met een dieprode kleur en een stevig, vochtig oppervlak. Hertenvlees is van nature donkerder dan rundvlees, dus een bordeauxrode tint is normaal, maar vermijd vlees dat plakkerig aanvoelt of zuur ruikt. Kies een filet van gelijkmatige dikte, zodat deze gelijkmatig gaart in de pan. Gekweekt hertenvlees heeft een mildere smaak dan wild hertenvlees, wat het een goede keuze maakt als je nog niet bekend bent met wild. Bevroren hertenvlees werkt ook goed, zolang je het maar langzaam een nacht in de koelkast laat ontdooien.
Hoe lang moet de hertenfilet rusten na het bakken?
Laat hertenfilet na het bakken ongeveer 10 minuten rusten. Hierdoor kunnen de sappen zich opnieuw door het vlees verspreiden, waardoor het sappig en mals blijft. Bedek het losjes met folie om het warm te houden terwijl het rust, maar wikkel het niet te strak in, omdat dit de korst zacht kan maken. Snijd het hertenvlees vlak voor het serveren dwars op de draad.
Kan ik hertenhaas eerst aanbraden en daarna in de oven verder garen?
Ja, je kunt hertenhaas eerst in de pan aanbraden en daarna in de oven verder garen. Smelt de boter in een koekenpan en braad de haas op hoog vuur 1-2 minuten aan elke kant aan tot hij mooi bruin is. Leg hem in een ovenvaste schaal, giet de boter uit de pan erover en gaar hem op 150-175 °C tot de kerntemperatuur op een vleesthermometer ongeveer 55 °C is. De oventijd is afhankelijk van de dikte van de haas, dus begin na ongeveer 10 minuten met het controleren van de temperatuur.
Voedingswaarde, per 100 g
Energie-inhoud:
107 Kcal
| vezels | 0,5 gram vezels |
| eiwit | 9,8 gram eiwit |
| vet | 7,2 gram vet |
| koolhydraten | 0,9 gram koolhydraten |
Andere recepten
Hertenfilet gemakkelijk gemaakt
Hertenvlees staat soms bekend als lastig om te bereiden, maar met dit recept valt dat mee. Bak de filet rondom bruin in boter, houd de temperatuur goed in de gaten en laat het vlees daarna even rusten terwijl je de walnotensaus afmaakt. Zo zet je zonder al te veel moeite een malse hertenfilet op tafel. Een toegankelijke manier om wild te bereiden, ook als je voor gasten kookt.
In de pan gebakken tot het van binnen mals en rosé is
De hertenfilet gaart langzaam in goudgele boter op middelhoog vuur. De buitenkant kleurt zachtjes bruin en krijgt een zachte, hartige smaak, terwijl de binnenkant mals en rosé blijft. Gebruik een vleesthermometer om giswerk te voorkomen en haal de filet uit de pan als deze het ideale punt van 55 °C heeft bereikt. Laat het kort rusten voordat je het aansnijdt, en dan is het klaar voor de walnotensaus.
Geserveerd met een rijke walnotensaus met oesterzwammen en blauwe kaas
Oesterzwammen en walnoten vormen een verrassend goede combinatie, vooral als er blauwe kaas aan te pas komt. De walnoten worden kort gekookt om de bitterheid te verminderen en gaan dan de pan in met zacht geworden sjalot en aardse oesterzwammen. De blauwe kaas smelt in de room en bouillon en voegt een zoute toets toe die bij elke roering intenser wordt. Schep de saus over de gesneden hertenfilet en geniet van het magere, wildachtige vlees met de romige, nootachtige saus.
Heerlijke bijgerechten om het bord compleet te maken
Hertenfilet past goed bij diverse bijgerechten, en aardappelen zijn bijzonder lekker. Bak of kook ze, en hun milde smaak en zachte textuur nemen elke druppel saus op. Een kleurrijke salade met gebakken wortelgroenten, bramen en saladekaas past er ook perfect bij, met een zachte zoetheid en kleine explosies van zuur fruit die de filet complementeren.
Natuurlijk, als je andere recepten met hertenvlees wilt proberen, bekijk dan onze in ham gewikkelde hertenhaas met geroosterde pompoen en warme bramen, of kies voor onze gebraden hertenrug met aardappelmedaillons en in honing gesauteerde bessen.
Geef het gerecht je eigen persoonlijke draai
Er is ruimte om het recept aan te passen als je er een persoonlijke draai aan wilt geven. Vervang een deel of alle oesterzwammen door kastanjechampignons voor een iets diepere champignonsmaak, of combineer verschillende soorten voor meer textuurvariatie. Een lepel rodebessengelei door de saus geroerd voegt een vleugje zoetheid toe dat bijzonder goed past bij de wildsmaak van het hertenvlees.
Deze hertenfilet past goed bij de koudere maanden, van herfstdiners tot Kerstmis. Combineer het met een van onze pompoenrecepten voor een seizoensgebonden bijgerecht, of bekijk onze kerstgebraadrecepten voor meer ideeën voor een hoofdgerecht. Als je een andere saus bij de filet wilt, probeer dan een van onze jusrecepten. En als je jus ooit te dun uitvalt, helpt onze gids over hoe je jus kunt binden je verder.
