Zuurkool

Zuurkool

1 u 5 min.
Zuurkool is een heerlijk zoute en zure bereiding die bijzonder goed past bij hotdogs, hamburgers, vlees en nog veel meer. Hoewel deze gefermenteerde witte kool vooral bekendstaat onder zijn Duitse naam 'Sauerkraut', is de bereiding populair in heel wat verschillende landen. Dat hoeft ook niet te verwonderen! Door de zachte, maar licht knapperige textuur en de zuur-zoute smaak past zuurkool bij allerlei gerechten. Je hoeft ons echter niet op ons woord te geloven. Probeer ons makkelijke zuurkoolrecept uit en beslis zelf!
https://www.arla.nl/recepten/zuurkool/

Bereidingswijze

  • Doe de witte kool in een grote kom en bestrooi de groente met zout. Knijp tot de koolsliertjes breken en vocht vrijgeven.
  • Leg een stuk bakpapier en een bord rechtstreeks op de kool, zodat de kool ondergedompeld blijft in de pekel.
  • Laat de kool ongeveer 3 dagen fermenteren op het aanrecht. Het is belangrijk om de kool tijdens die periode te proeven, te ruiken en te bekijken. Is de witte kool al na 2 dagen gefermenteerd, dan zet je hem meteen in de koelkast in plaats van een extra dag te wachten.
  • Laat de afgedekte gefermenteerde kool minstens een maand in de koelkast staan. De fermentatie wordt zo langzaam voortgezet. Vertrouw op je zintuigen en gooi de zuurkool weg als het gerecht te zuur wordt.
Eet smakelijk!
Tip

Om witte kool goed te fermenteren heb je de juiste hoeveelheid zout nodig. De perfecte fermentatieverhouding is ten minste 2,5% zout. Zorg dat je minstens gedurende een paar minuten in de fijngehakte kool knijpt nadat je de groente met zout hebt bestrooid, om het proces op gang te brengen.

Tip

Je hebt je misschien al afgevraagd of je de kool na de fermentatie moet afgieten. Het antwoord daarop is duidelijk: nee. De pekel voorkomt namelijk oxidatie en verkleuring en houdt de kool goed. Giet je de pekel af, dan zal de kool zonder twijfel bederven. Afgieten verlengt de houdbaarheid dus niet, maar heeft net het omgekeerde effect.

Tip

Gebruik ook zeker een schone kom om de kool in te doen. Anders bestaat het risico dat de kool bederft door de aanwezige bacteriën. Je kunt het bijvoorbeeld steriliseren met kokend water.

Vragen over zuurkool

Met een snel recept kun je in enkele dagen zonder veel inspanning zuurkool maken. Lees hieronder onze antwoorden op de meest gestelde vragen en kom alles te weten over gefermenteerde kool.

Hoe maak je zuurkool?
Zelfgemaakte zuurkool is heerlijk bij tal van gerechten. Eerst spoel je de kool en hak je de groente fijn. Doe de koolsliertjes in een grote kom en bestrooi met zout. Knijp tot de kool zacht wordt en vocht begint vrij te geven. Laat de kool daarna 2-3 dagen fermenteren bij kamertemperatuur. Bedek de kool echter eerst met bakpapier en een bord dat in de kom past, zodat de groente ondergedompeld is in pekel en beschermd tegen zuurstof. Zet de zuurkool na de fermentatie in de koelkast en geniet ervan als een heerlijk zuur bijgerecht.
Wat eet je bij zuurkool?
Varkensvleesgerechten en zuurkool gaan ongelooflijk goed samen. De combinatie van het intense, maar zachte en vrij zoete vlees en de zure kool met veel textuur is gewoon geweldig. Daarnaast kun je gefermenteerde kool gebruiken om textuur of pit toe te voegen aan een hele reeks gerechten, van stoofschotels tot salades.
Hoe smaakt zuurkool?
Zuurkool moet een licht zure smaak hebben. Het smaakprofiel wordt azijnachtig naarmate de kool verder fermenteert. Het zout helpt om de natuurlijke suikers van de kool om te zetten in pekel en voegt naast een zoute smaak ook toetsen van umami toe. De textuur moet zachter zijn dan rauwe kool, maar wel licht knapperig blijven.
Hoe lang blijft zuurkool goed?
Zelfgemaakte zuurkool blijft 1-6 maanden goed, afhankelijk van waar je het gerecht bewaart. In de koelkast is zuurkool tot 6 maanden houdbaar, op het aanrecht tot 1 maand. De kool blijft fermenteren en zuurder worden, maar in de koelkast verloopt het proces veel trager. Als je je afvraagt hoe je zelfgemaakte zuurkool zo lang mogelijk goed houdt, is het belangrijkste wat je kunt doen de gefermenteerde kool te beschermen tegen zuurstof, en luchtdicht te bewaren.
Hoe lang duurt het om zuurkool te fermenteren?
Bij kamertemperatuur duurt het slechts 2-3 dagen om fijngehakte witte kool te fermenteren. Het fermentatieproces hangt af van de omgevingstemperatuur (ongeveer 21 °C is ideaal) en van hoe goed je de met zout bestrooide kool kapot knijpt. Minstens 5 minuten besteden aan dat deel van de bereiding loont zeker de moeite, omdat je dan sneller van je zuurkool kunt genieten.
Hoe weet je of zuurkool bedorven is?
Hoewel verse zuurkool lang houdbaar is, zal het gerecht uiteindelijk bederven. De beste manier om dat te checken, is door eraan te ruiken en ernaar te kijken. Ruik de zuurkool gistachtig, beschimmeld of vreemd? Gooi het gerecht dan weg en maak een nieuwe portie. Hetzelfde geldt als de textuur slijmerig wordt of als een witte laag het oppervlak bedekt. Ongekoelde gefermenteerde kool bederft sneller dan zuurkool die bewaard wordt in de koelkast.
Wat is het verschil tussen kimchi en zuurkool?
Zuurkool wordt enkel met witte/groene kool en zout bereid, terwijl kimchi, een traditioneel Koreaans gerecht, meestal gemaakt wordt met ingrediënten zoals Chinese kool en daikon (witte rammenas), plus smaakmakers zoals lente-uitjes, sjalotten, chilipepers, chilipepervlokken, vissaus, en soms zelfs nog meer ingrediënten. Hierdoor heeft kimchi een pittigere en zoutere smaak, terwijl het smaakprofiel van gewone gefermenteerde kool eerder rins, zilt en zuur is.
Kun je zuurkool invriezen?
Het is mogelijk om zuurkool in te vriezen en zijn kenmerkende smaak te behouden en de houdbaarheid nog verder te verlengen. In de vriezer blijft zuurkool maximaal 6 maanden goed. Wil je na het ontdooien een lekker gerecht, dan vries je de zuurkool beter in als die nog vrij vers is. Laat een nacht in de koelkast ontdooien voordat je de zuurkool toevoegt aan gerechten die wat pit nodig hebben.

Voedingswaarde

Energie-inhoud voor het hele gerecht:

vezels 26 gram vezels
eiwit 11 gram eiwit
koolhydraten 47 gram koolhydraten
vet 1 gram vet

Ingrediënten

Grof zout (2,5% van de hoeveelheid kool)
25 g
Witte kool, fijngehakt
1 kg

Zelfgemaakte zuurkool – heerlijk zout en zuur

Om zelf zuurkool te maken heb je slechts twee ingrediënten nodig: witte kool en zout. En een beetje geduld, want een perfecte fermentatie duurt 2 tot 3 dagen. Zuurkool is heerlijk bij gerechten die een smaakboost en wat knapperigheid kunnen gebruiken.

Gefermenteerde kool ontwikkelt van nature een heerlijk zuur smaakprofiel met veel pittigheid en zoute ondertonen. Bovendien wordt de kool steeds zuurder, wat leuke experimenteermogelijkheden biedt terwijl je probeert uit te zoeken op welk moment je er het meest van geniet. Zuurkool maken gaat gepaard met veel ruiken en proeven. Zo is het een interessante manier om je ervaring en zelfvertrouwen in de keuken op te bouwen.

Die karakteristieke gefermenteerde smaak krijgen

De mens maakt al duizenden jaren gefermenteerd eten, zoals gefermenteerde kool, ingelegde groenten en yoghurt. Groenten zouten en laten rijpen in een luchtdichte omgeving is een geweldige conserveringsmethode die naast een lange houdbaarheid ook de karakteristieke, pittige smaak geeft die zo herkenbaar is, zoals van bijvoorbeeld zuurkool.

Wanneer je zelf zuurkool maakt, wordt de natuurlijke suiker in de witte kool tijdens het fermentatieproces omgezet in melkzuur wat de kool zijn kenmerkende zure smaak geeft.

Het perfecte bijgerecht voor allerlei maaltijden

Er zijn heel veel lekkere toepassingen voor zuurkool. Het bijgerecht is een ideale manier om wat zuur, zout en textuur toe te voegen aan zowat elke bereiding. Hoewel zuurkool vaak als bijgerecht wordt geserveerd bij warme bereidingen zoals gebraad of roerbakgerechten, vormen ook salades een interessante optie. Doordat van varkensvlees met zuurkool een echte klassieker is, gaan we nu wat dieper in op deze heerlijke combinatie.

Zuurkool met varkensvlees, worst of hotdogs

De pittige en zoute smaken van gefermenteerde witte kool passen heel goed bij varkensvlees, dat van nature een rijk, mild en eerder zoet smaakprofiel heeft. Echte aanraders zijn dan ook karbonades met zuurkool, sappige varkenshaas met zuurkool of zuurkool met worst, in de vorm van heerlijke zelfgemaakte hotdogs.

Zuurkool op hotdogs is misschien wel een van de beste manieren om gefermenteerde kool te gebruiken, omdat de zuurkool veel pit en textuur toevoegt aan het gerecht. Of vervang bij een broodje pulled pork de traditionele koolsla, die dankzij azijn een rinse, ingelegde smaak krijgt, door zuurkool om de volle smaak van het langzaam gegaarde vlees in evenwicht te brengen.

De beste kool om zuurkool mee te maken

Dit recept kun je eigenlijk bereiden met om het even welke kool. De beste kool voor zuurkool hangt van je persoonlijke smaak: hou je meer van een intense en knapperige versie (witte/groene kool, rode kool, paksoi) of een mildere versie die zachter is van textuur (savooikool, Chinese kool)? Zuurkool op basis van rode kool, die prachtig donkerroze kleurt, is misschien iets zoeter dan de klassieke zuurkool.

Welke soort je uiteindelijk ook kiest, ga altijd voor een dichte, zware kool die stevig aanvoelt. Dergelijke soorten bevatten veel water, waardoor ze ook veel pekel produceren tijdens het fermentatieproces.

Breng je zuurkool op smaak met kruiden en specerijen

Hoewel een eenvoudig zuurkoolrecept maar twee ingrediënten telt, loont het de moeite om te experimenteren met diverse extra smaken. In traditionele recepten worden vaak geurige smaakmakers toegevoegd, zoals jeneverbessen, karwijzaad of mosterdzaad.

Denk je dat een pittigere versie misschien meer je ding is? Probeer dan rodepepervlokken of stukjes jalapeño voor een lekker pikante versie. Een andere manier om wat extra pit toe te voegen, is door verse, fijngeraspte gember, knoflook en gemalen komijn te gebruiken. Je zuurkool is dan ook heel intens, maar zal minder branden op de tong.

Tot slot is de citrusachtige en aromatische combinatie van klassieke smaken zoals knoflook, dille en citroen ook altijd een goede keuze. Deze ingrediënten zullen de kool een verfrissende toets en nog meer intensiteit geven.