Marsepeinen koekjes

Marsepein bevat aanzienlijk meer suiker dan amandelspijs, wat het een zoetere smaak en een gladde, soepele textuur geeft die makkelijk uit te rollen en te vormen is. Amandelspijs bevat een hoger aandeel amandelen, waardoor het minder zoet en iets grover is.

Voor met frambozen gevulde marsepeinen koekjes is marsepein de beste keuze. Het kan worden uitgerold tot dunne vellen, houdt de sneeuwvlok-uitsteekvormen netjes, en de soepelheid zorgt ervoor dat het goed om de vulling sluit. Amandelspijs is te zacht en korrelig om deze vormen netjes te behouden.

Laat harde of droge marsepein 20-30 minuten op kamertemperatuur komen en kneed het dan om het op te warmen en zachter te maken. Als het kruimelig blijft of scheurt bij het uitrollen, kneed er dan een paar druppels water of rozenwater door tot het glad en soepel wordt. Voeg dit spaarzaam toe en werk het er grondig doorheen voordat je meer toevoegt.

Als de marsepein extreem hard is, verwarm hem dan kort in de magnetron, ongeveer 30 seconden op laag vermogen. Kneed hem daarna met een kleine hoeveelheid water of rozenwater. Hij moet gelijkmatig uitrollen en zijn vorm behouden nadat hij gesneden en samengevoegd is.

Marsepein wordt plakkerig omdat het geen bloem of eieren bevat om het te stabiliseren, en het wordt snel zacht als het warm is. Om het plakken te verminderen, koel je de marsepein 10-15 minuten in de koelkast voordat je het uitrolt tussen twee vellen bakpapier. Je kunt ook een kleine hoeveelheid gezeefde poedersuiker door de marsepein kneden voordat je het uitrolt, maar gebruik absoluut geen bloem. Het helpt om het uitgerolde vel nog even kort in de koelkast te laten rusten voordat je de vierkantjes gaat snijden. En zorg ervoor dat je frambozenvulling volledig is afgekoeld voordat je de koekjes in elkaar zet, aangezien een warme vulling de marsepein nog zachter zal maken.

Ja, je kunt zelf marsepein maken voor je koekjes. Meng 200 gram zeer fijngemalen geblancheerde amandelen met 200 gram poedersuiker. Voeg geleidelijk 2-3 eetlepels water of 1 eiwit toe en kneed tot je een zacht maar stevig deeg hebt dat samenhangt zonder plakkerig te zijn.

Voeg ½-1 theelepel amandelextract toe voor extra smaak. Wikkel de marsepein strak in vershoudfolie en laat 30-60 minuten in de koelkast rusten voordat je het uitrolt.

Marsepeinen koekjes zijn gaar als de bovenkant er mat uitziet in plaats van glanzend, de randen licht goudkleurig zijn en ze hun vorm behouden als je er zachtjes tegenaan duwt. Controleer na ongeveer 10 minuten of het oppervlak zijn glans heeft verloren en stevig aanvoelt aan de randen, met licht goudkleurige onderkanten. De koekjes worden steviger terwijl ze afkoelen op de bakplaat.

Laat de marsepeinen koekjes volledig afkoelen en bewaar ze daarna op een koele plaats, losjes afgedekt met aluminiumfolie of een taartstolp. Ze zijn het lekkerst op de dag zelf. Bewaar ze voor één nacht in een koele, onverwarmde kamer, licht afgedekt. Als je keuken warm is of als je ze tot 2 dagen wilt bewaren, zet ze dan in de koelkast op een bord dat licht is afgedekt met vershoudfolie.